Le gluten

Pourquoi des produits “sans gluten” ?

Nous sommes dans une dynamique qui laisse la place à l’ouverture d’esprit, à l’exploration de nouvelles méthodes de travail et au respect des terres. Autant dans l’assiette que dans les champs, une vraie diversité est importante. Il existe une multitudes de variétés de plantes :  céréales, légumineuses, herbacées, ou  oléagineuses. Cela serait dommage de se priver de cette diversité.

Dans les cadre de l’agriculture du carbone*, la notion de “permaculture” est centrale.

Nous sommes aussi sensible aux problèmes liés aux glutens, qu’ils soient de types allergène ou auto-immune

Plant de quinoa au champs

L’idée c’est de :

Vous proposer des produits locaux, de qualité qui vous permette de varié votre alimentation, ainsi que de répondre au besoin des personnes coeliaques en proposant des produits garantis sans gluten.

DEFINITION DE PERMACULTURE : «Ensemble des pratiques et des modes de pensée visant à aménager un territoire qui soit en synergie avec la nature, afin que le développement soit durable et que les écosystèmes soient respectés, voire renforcés.*»

Un travail d’équipe, ou tout le monde est gagnant….

Construire les rotations dans nos terres, nous a ouvert à penser diversité, avec l’envie de revaloriser des cultures d’Antan :  Millet et Sarrasin en font partie puis des plantes sans gluten comme le  Quinoa ainsi que les légumineuses se sont invitées à notre table de réflexion.

Chemin faisant, nous avons choisis de proposer une gamme qui tient compte :

  • des conditions pédoclimatiques
  • des différents terrains
  • de l’itinéraire technique : agriculture du carbone
  • de cultures variées
  • de cultures commercialisables et répondant à un besoin

Un défis que de réunir tout ces paramètres, défis que l’on s’emploie de relever depuis bientôt 10 ans.

Avec bonheur et plus ou moins de succès !!! la nature et ces aléas nous apprennent à être philosophe.

* agriculture de conservation, régénératrice, en semis-direct, ou du carbone que des synonymes.
*Définition de la permaculture : Petit Robert

Envie d’en savoir plus

Le gluten, c’est quoi au juste ?

Une protéine végétale que l’on retrouve dans toutes les céréales.

Une céréale continent plusieurs élément :

  • des glucides complexes , ils fournissent du “carburant” au corps.
  • un peu de glucides simple
  • des fibres
  • des minéraux et
  • des protéines

Le gluten vient du latin glu (colle). Trop de gluten revient à encrasser et surcharger notre système digestif d’abord puis le corps en entier.

Structure de la Gliadine

Les protéine céréalières se répartissent en groupe de “GLUTEN”. C’est grâce à elles que les farines sont panifiables car les gluten apporte l’élasticité et résistance à la pâte.

Un des problème avec les gluten, c’est qu’aujourd’hui on en retrouve partout.  Dans l’industrie agro-alimentaire, le gluten est souvent utilisé comme épaississant ou agent de texture pour les sauces et autres plats cuisinés.

Il est important de faire la différence entre

  • une intolérance alimentaire qui est une réponse anormale et excessive du système immunitaire envers des substances normalement inoffensives que les personnes allergiques respirent, avalent ou touchent.
    • une allergie se détecte en faisant une recherche d’anticorps IgE dans le sérum des patients.
  • La maladie cœliaque : syndrome de malabsorption et troubles digestifs .
    • Se détecte par une biopsie qui va révéler la présence d’anticorps de type IgA ou IgG spécifiques de la gliadine et d’auto-anticorps. ( maladie auto-immune).

Il n’y a pas lieu de les comparer se sont deux problématiques spécifiques qui demandent d’être prise en compte et traitée pour ce qu’elles sont :

  • dans le cas de l’intolérance on se retrouve face à des phénomène inflammatoire important, voir des chocs anaphylactique avec des production importante d’histamine
  • dans le cas de la maladie cœliaque, c’est une pathologie auto-immune qui détruit les cellules de l’épithélium intestinal.

Pour en savoir plus : la maladie cœliaque