Farine de Pois chiche ! … Que puis je cuisiner ?

Panisse, socca, et autres crêpes

les Panisses – comme la Socca “n’en déplaise au Niçois”- sont une spécialité culinaire originaire de la voisine Ligurie, qui se mange en friture ou dorée au four. Elles se présentent traditionnellement sous la forme d’un rouleau de 20 cm de long sur 5 ou 6 cm de diamètre. Elles se découpent en tranches ou en dés et se consomment chaudes dans les ruelles du Vieux Nices ou à l’Estaque (au N-O de Marseille, dans le 16ième). On achète les Panisses à la douzaine dans un cornet en papier pour les consommer à l’apéro, ou en regardant passer les bâteaux… Il ne reste plus à l’Estaque qu’une seule cabane à Panisse et chichis : tout fout le camp, bonne Mère, tout fout le camp! Ne doit-on pas monter à Notre-Dame de la Garde avec un pois chiche dans les chaussures si l’on a un vœu à lui présenter? La côte est raide depuis le port, on peut finir avec des ampoules, mais que ne ferait-on pas pour que reviennent les Panisses à l’Estaque ?

Ces recettes sont extraites du Livre : Petit traité du pois chiche de Pierre-Brice Lebrun. Une mine d’or savoureuse en anecdotes autant qu’en recettes originales

Crêpes de pois chiche fourrées

Panisse

200 gr de farine de pois chiche
80 cl d’eau
huile d’olive

  • Délayer la farine de pois chiche avec un fouet dans 40 cl d’eau
  • Faire bouillonner, salée, les 40 cl d’eau restants
  • Verser dedans la farine de pois chiche mouillée et laisser épaissir 15 min à feu doux
  • Mélanger sans un répit afin de tuer dans l’œuf les grumeaux naissants
  • Poivrer, vérifier et rectifier le sel
  • Verser la pâte sur un film alimentaire et la rouler rapidement en boudin. (rapidement car le mélange se fige très vite.) Les moins habiles se contenterons de la verser dans un moule à cake beurré
  • Laisser refroidir et mettre au frigo au moins 12 heures
  • Enlever le film et découper le boudin en rondelle de 5 mm d’épaisseur
  • Les faire frire à l’huile ou rissoler dans la poêle

On ajoutera à la pâte avant de la mettre au frais, si on le souhaite :

  • 100g d’olive noires ou vertes dénoyautées
  • des morceaux de poivrons ou
  • de tomates séchées
  • des anchois

Elles se déclinent en milles saveurs, soyez créatif

Crêpes

Crêpes

350 gr de farine de pois chiche
3 oeufs
un peu d’huile d’olive
40 cl d’eau

  • Délayer la farine dans l’eau
  • Incorporer les oeufs
  • Poêler 2 min de chaque côté sur feu moyen dans l’huile
  • La poêle doit être bien chaude.

Tomates séchées

Crêpes sans oeufs avec cumin

1 verre de farine
1 verre d’eau
1cc de cumin
tout autre goût peut être ajouté seul ou composé. Paprika, curry, coriandre, ail, herbe de Provence etc..

  • Mélanger la farine avec l’eau
  • Ajouter le cumin
  • Poêler 2 min de chaque côté sur feu moyen dans l’huile et
  • Servir chaud

Crêpes de pois chiche aux deux farines

80 gr de farine de pois chiche
40 gr de farine de votre choix
une pointe de muscade
3 œufs
80 gr de beurre fondu
un peu de lait

Préparation

Mélanger les farines. Incorporer muscade, oeufs battu et lait petit a petit pour obtenir une pâte fluide. Saler. Travailler la pâte au fouet pour occire tous les grumeaux. Ajouter le beurre fondu. Mélanger. Poêler 2 min de chaque côté sur feu moyen dans l’huile d’olive